Неаполитанский стандарт

14.10.2011 | Текст: Алла Законова

Итальянская пицца, приготовленная в дровяной печи пиццайоло-итальянцем, становится в украинской столице хорошим тоном

Первые пиццерии появились в Киеве в начале 90-х годов прошлого века и представляли собой американскую вариацию на тему традиционного итальянского блюда. До сих пор большинство украинских граждан воспринимают пиццу как продукт фастфуда с фантазийным составом, в котором мирно уживаются, например, ветчина и ананас

ФОТО: ПРЕДОСТАВЛЕНО РЕСТОРАНОМ

Ярким представителем и долгожителем этого сегмента на украинском рынке является сеть «Везувио» с девятнадцатилетней историей. Американская версия пиццы впервые увидела свет в конце XIX века в Чикаго. Тесто в пицце made in USA — сладкое и рыхлое. Ее обязательный ингредиент — пепперони (pepperoni), псевдоитальянский продукт, представляющий собой американскую разновидность салями. В Италии салями, сыровяленую колбасу со специями и ободком белой плесени, готовят преимущественно из свинины. В составе американских пепперони может быть микс из говядины, курицы и свинины, а ее название — это искаженное peperoni, перец по-итальянски.

В 1957 году в США появились пиццы-полуфабрикаты, и с тех пор это блюдо стало главным предложением доставки на дом. Воспитанное на голливудских фильмах поколение сорокалетних украинцев также воспринимает пиццу как недорогую и не очень полезную еду на дом. На деле же пицца — неаполитанский специалитет с двухсотлетней историей, создаваемый трепетно относящимися к еде итальянцами из определенных продуктов и по специальным технологиям — вкусная и здоровая еда.

Знать места

Napule

Первопроходец направления и самое убедительное в Киеве его воплощение. Пиццерия, открытая в 2007 году на улице Мечникова ресторатором Сергеем Гусовским, уже через год после основания стала членом Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциации неаполитанской пиццы). Дровяная печь из огнеупорного кирпича и туфового камня из-под Везувия сложена мастером-неаполитанцем Стефано Феррарой. Готовит — пиццайоло из Неаполя Чиро Барбато. Используемая мука — неаполитанская Caputo Rosso 00. Стоимость «Маргариты» (помидоры, моцарелла, базилик, пармезан) — 79 грн.

Trattoria Gustosa

Самое новое из заведений расположено в здании бывшего обувного магазина и названо в честь знаменитого ресторана в Риме. Дровяная печь с квадратным, а не аутентичным полусферичным сводом. Пиццайоло — украинец. На втором этаже явные проблемы с кондиционером. Стоимость «Маргариты» (томатный соус, моцарелла, базилик) — 69 грн.

Al Faro

Название траттории, открывшейся год назад в помещении бывшей «Картопляной хаты» на Красноармейской, переводится как «У маяка». Дровяная печь и пицца-меню созданы под явным впечатлением от столичного Napule. Готовит Витторио Кастальдо, уроженец Неаполя и потомственный пиццайоло с диплом шеф-повара высшей категории швейцарского университета Spai Di Trevano. Стоимость «Маргариты» (томатный соус, моцарелла, базилик) — 69 грн.

Il Molino

Сеть пиццерий, первая из которых открылась в декабре 2010 года на улице Московской. Вторая Il Molino совсем недавно прописалась в бизнес-центре на Саксаганского в районе площади Победы. И вот-вот откроется Il Molino на Днепровской набережной. Дровяные печи от итальянского производителя Stefano Ferrara Allestimenti из камня со склонов Везувия. Пиццайоло — 46-летний Франко Пашиоттано родом из Кампаньи. Мука — Caputo Rosso 00. Стоимость «Маргариты» (помидоры, моцарелла, базилик) — 58 грн.

ПРАКТИКУМ

5 признаков правильной пиццы

Печь

Никаких промышленных печей, подовых или конвейерных. Правильная печь для пиццы называется помпейской, имеет форму свода в виде полусферы и топится дровами. Пицца в такой печи готовится 60–90 секунд при температуре не менее 400 оС.

Мука

В ее составе должен быть durum — твердая пшеница, богатая протеинами с минимумом клейковины. Durum — очень полезный продукт, ее объем от общемирового выращивания пшеницы составляет всего 10%.

Тесто

Кроме правильной муки в нем натуральные дрожжи, соль, вода и ни капли жира. Замешивается вручную. Раскатывается тонким слоем до полусантиметровой толщины, что профессиональные пиццайоло проделывают без скалки.

Начинки

Исключительно свежие сезонные продукты. Самая знаменитая неаполитанская пицца «Маргарита», созданная в 1889 году в честь королевы Сицилии, подтверждает метафору «все гениальное просто». В составе королевской пиццы помидоры, моцарелла и базилик, символизирующие флаг Италии.

Пиццайоло

Так же как никто лучше украинца не сварит борщ, никто лучше итальянца не приготовит пиццу. А безупречную пиццу приготовит, разумеется, неаполитанец.

СДЕЛАЙ САМ

с Григорием Германом гурманом-телеведущим

В поисках муки для пиццы придется побегать по магазинам: для настоящей итальянской пиццы, а не соленой ватрушки с «Краснодарским» соусом, нужна совершенно особая мука итальянской классификации TIPO 00. Она магическим образом производится исключительно из внутренней части зерна, в ней вовсе отсутствуют отруби, она нежна, как дуновение средиземноморского бриза. Видел в магазинах некие «смеси для пиццы», но с ними еще не экспериментировал, и, наверное, не буду, поскольку убежден — мука для пиццы должна быть итальянской.

Пицца — это моцарелла! Пекорино романо и горгонзолла могут быть, но только как приятное разнообразие. Его величество пармеджано реджано, как по мне, для пиццы слишком высокороден. А моцарелла — самое то!

Состав теста очень прост. Вода, дрожжи, можно пивные, соль и оливковое масло. Ну и мука. Все остальное придумано французами, чтобы опорочить итальянскую кухню. А англичане, чтобы отомстить за футбол, стали раскатывать тесто для пиццы скалкой. Но это все происки. Тесто для пиццы растягивают руками.

Сначала творите опару. Смешиваете дрожжи, теплую воду и немного, где-то пятую часть, муки с теплой водой. Оставляете минут на пятнадцать. Далее замешиваете тесто, отстаиваете его часа два, предварительно разделив на шарообразные, граммов по сто, заготовки. Разминаете заготовку до состояния лепешки, а потом растягиваете в разные стороны руками. Мой идеальный размер — 40–45 см в диаметре. Каждый раз, когда будете готовить, пробуйте делать это не только на столе, но и в воздухе, как настоящий пиццайоло. На пятнадцатый раз начнет получаться. Самый беспроигрышный, идеальный, самый простой вариант пиццы — «Маргарита». Ничего лишнего. Цвета итальянского флага. Красный томатный соус, белая моцарелла, зеленый базилик. Моцареллу закладываем минут за десять до окончания готовки, базилик — вообще после извлечения пиццы на свет божий.

Запекать пиццу можно или на противне, или на специальных круглых листах. Разогреваем духовку до 250 градусов. Протираем противень оливковым маслом, выкладываем круг из теста, промазываем оливковым маслом. Даем постоять минут 10–12. После чего намазываем соусом — и в духовку на десять минут. Потом моцарелла. Снова 10 минут — и вуаля!

Версия для печати